Epäonnistumisten jälkipuintiketju

Välillä menee varmasti itse kullakin jonkin ohjeen käytännön toteutus päin mäntyä, eikä aina oikein itse pähkäilemällä selviä, mikä meni pieleen. Tällainen solidaarinen yhteisanalysointiketju voisi olla opiksi muillekin.

Itseäni jäi vaivaamaan, mikä tässä meni pieleen (ohje on Gordon Ramsaylta, pyrin noudattamaan pilkulleen ja suomennoskin pitäisi tässä olla sanatarkka):

Suklaamarkiisikakku

Pohja]

Ensimmäinen ihmetys tuli, kun ohjetta noudattaen lisäsin liköörin suklaaseen. Suklaa muuttui välittömästi lähes muovailuvahamaisen paksuksi köntiksi. Kyllä sitä myöhemmin pystyi käsittelemään, pehmensin könttiä hivenen mikrossa ennen seokseen lisäämistä mutta hieman rakeiseksi jäi kakun koostumus.

Toinen outous seurasi tuossa vaiheessa, kun sokeri,munat ja hunaja vispattiin vesihauteessa marengiksi. Seos ei lähtenyt nousemaan tai kovettumaan kuin vähän. Yleensähän tuommoisissa vesihaudeseoksissa on vain valkuaiset mukana, alkuperäisohjeessa ei mitään mainittu valkuaisten erottelusta. Lopputuloksena valmis seos oli niin vetistä, etten uskaltanut olla lisäämättä 5 liivatelehteä mukaan. Niiden avulla lopputuloskoostumus oli juuri sellainen kuin halusin, mutta jäi mietityttämään, olisiko kakku hyytynyt. Ei sitä lusikoimaan ainakaan pystynyt, ohjeessa puhuttiin lusikoimisesta vuokaan ja pinnan tasoittamisesta veitsellä, eli ei oikein kuulosta oikealta jos koostumus vastaa piimää. (Kuva tästä epäonnistuneesta mutta oikein herkullisen makuisesta löytyy allekirjoittaneen blogista)

Sulata suklaa vesihauteessa. Nosta kulho pois lämmöstä ja anna viilentyä hieman. Älä kuitenkaan sammuta vesihaudekattilan levyä. Lisää suklaaseen erittäin voimakkaasti sekoittaen pienissä erissä likööri ja appelsiinimehu.

Riko munat lämmönkestävään kulhoon, jonka voit myöhemmin laittaa vesihauteeseen. Vispaa niitä kunnes ovat muuttuneet vaahdoksi. Lisää sokeri ja hunaja, ja siirrä vesihauteeseen. Vispaa kunnes seos on vähintään kolminkertaistunut ja kevyen pehmeää. Poista vesihauteesta ja viilennä jatkaen vispausta.

Vispaa kerma eri kulhossa pehmeähköksi vaahdoksi. Yhdistä kerma munaseokseen. Lisää sitten varovasti suklaaseos mukaan.

Kostuta irtopohjavuoassa oleva kakkupohja liköörin ja appelsiinimehun seoksella. Levitä sitten mousseseos vuokaan ja tasoita pinta. Jäähdytä vähintään 6 tuntia. Tarjoilua varten kuljeta terävää muovilastaa vuoan reunoja pitkin jotta täyte irtoaa reunoista. Irrota reunat, ja vedä leivinpaperin avulla kakku tarjoiluvadille. Terävää veistä käyttäen voi helposti kakun ympäri terää vetämällä leikata ylimääräiset leivinpaperit pois. Siivilöi pinnalle kaakaojauhetta.[/i][/color]

Ensimmäinen ihmetys tuli, kun ohjetta noudattaen lisäsin liköörin suklaaseen. Suklaa muuttui välittömästi lähes muovailuvahamaisen paksuksi köntiksi. Kyllä sitä myöhemmin pystyi käsittelemään, pehmensin könttiä hivenen mikrossa ennen seokseen lisäämistä mutta hieman rakeiseksi jäi kakun koostumus.

Toinen outous seurasi tuossa vaiheessa, kun sokeri,munat ja hunaja vispattiin vesihauteessa marengiksi. Seos ei lähtenyt nousemaan tai kovettumaan kuin vähän. Yleensähän tuommoisissa vesihaudeseoksissa on vain valkuaiset mukana, alkuperäisohjeessa ei mitään mainittu valkuaisten erottelusta. Lopputuloksena valmis seos oli niin vetistä, etten uskaltanut olla lisäämättä 5 liivatelehteä mukaan. Niiden avulla lopputuloskoostumus oli juuri sellainen kuin halusin, mutta jäi mietityttämään, olisiko kakku hyytynyt. Ei sitä lusikoimaan ainakaan pystynyt, ohjeessa puhuttiin lusikoimisesta vuokaan ja pinnan tasoittamisesta veitsellä, eli ei oikein kuulosta oikealta jos koostumus vastaa piimää. (Kuva tästä epäonnistuneesta mutta oikein herkullisen makuisesta löytyy allekirjoittaneen blogista)

Hmm. Joskus käy silleen että huippukokit tai muut muuttelee reseptejään vähän siinä toivossa että parhaimmat salaisuudet ei leviäisi, ja samalla onnistuvat pilaamaan koko homman. Toivottavasti tässä ei ole kyse sellaisesta ilkivallasta, mutta löysin muutaman kohdan reseptistä mitä ehkä tekisin itse toisin ja missä ehkä kaipaisin pikku tarkennusta ohjeisiin. Mun mielestä toi vesihaudekohta on nimittäin vähän epäselvä, koska en oo ihan varma haluaako Ramsay, että munat lämmitetään vain vähän yli kädenlämpöisiksi (tällöin mousseen tulisi samanlainen vaahto mitä tulee esim. kakkupohjiin ja kananmunat olisi raakoja moussessa), vai haluaako herra huippukokki että kananmunat ovat moussessa kypsiä, jolloin vesihauteessa olevan veden pitäisi olla about kiehuvaa ja munavaahdon lämpö nousta vähintään 84 asteeseen (kypsät kananmunat). Kunnon kypsennys lisäisi hyytymistä, joten ehkä kysyn että kuinka lämpimäksi vaahdotit muna-sokerivaahdon? Ja ensi kerralla kokeilisin varmasti vetää sen vaahdon kuumaksi, koska nyt asiaa mietittyäni se ehkä kuulostaisi loogisemmalta.

Tekisin myös ite niin, että sulattaisin suklaan pelkältään, sekottaisin sen munavaahtoon ja samaan aikaan heittäisin joukkoon liköörin ja mehun, ja vikana nostelisin varovasti kerman mukaan. Sekoittamisvaihe on myös kriittinen, kermaa lisättäessä muun seoksen pitäisi olla alle 30-asteista, muuten kermavaahto sulaa ja näin taas löystyttää moussea.

Oliko sun suklaa varmasti 65%? Laadukkaalla tummalla suklaalla saa nimittäin jo hyydytettyä mousseja, kun mousse jäähtyy niin suklaan kaakaovoi jähmettää kakkua. Ainakin Valrhonan Manjarilla pystyy jollain reseptillä tekemään mousseja ilman liivatetta, en oo muilla suklailla kokeillut.

Nyt tekis melkeen ite mieli testata vaikka korvaten Grand Marnier Xantella (appelsiini ja suklaa = ei mun juttu), harmi että ei kaapista löydy mitään kunnon tummaa suklaata tarkoitukseen . Mutta kerro jos kokeilet vielä ja auttoiko nää hommat ollenkaan...

toi suklaan klönttiytyminen ja rakeisuus varmaan johtuu että rasva erottu siitä kun lisäsit viinat ja mehut. valkosuklaa ja kaikki missä on paljon kaakaovoita tapaavat joskus tehdä niin. sitä vaan sitte sekottaa kun hullu niin rasva menee josssain vaiheessa takaisin.

Kunnon kypsennys lisäisi hyytymistä, joten ehkä kysyn että kuinka lämpimäksi vaahdotit muna-sokerivaahdon? Ja ensi kerralla kokeilisin varmasti vetää sen vaahdon kuumaksi, koska nyt asiaa mietittyäni se ehkä kuulostaisi loogisemmalta.

Tekisin myös ite niin, että sulattaisin suklaan pelkältään, sekottaisin sen munavaahtoon ja samaan aikaan heittäisin joukkoon liköörin ja mehun, ja vikana nostelisin varovasti kerman mukaan.

Koitin vetää vesihaudemarengintekotyyppisesti, eli vesi ei kiehunut eikä kulho koskettanut vettä. Todennäköisesti olisi tosiaan tarvinnut kovemman lämpötilan.

Kuten toinen vastaaja huomautti, kannattaa likööri varmasti lisätä jossain muussa vaiheessa kuin juuri sulatettuun suklaaseen...

Kokeilen varmasti ohjetta uudestaan, liivatefuskattunakin oli harvinaisen namia suklaakakkua.

Tuli sitten mokattua oikein pohjanmaan kautta; muistin liian myöhään kiivistä liivatteen käytön suhteen tiedossa olleet varoitukset, ja tein soseutettua kiiviä pohjamakuna käyttävän juustokakun. Lopputuloksena oli sivumaultaan oudon pistävä ja suorastaan lautaselta valuva mössö. Ei näin. Eli jos joku muu kuin minä on unohtanut tai ei ole aiemmin kuullut että kiivi + liivate = katastrofi, voin vahvistaa tiedon.

ananas tekee sitte saman

ananas tekee sitte saman

Kiivin käyttäytyminen liivatteen kans on ollut tiedossa, mutta tuo ananas on ihan uus tieto mulle. Kiitos kovasti tästä tiedosta.

ananas tekee sitte saman

Kiitos tiedosta, oisin varmaan tohonkin haksahtanut ennen pitkää

Ja kiivin soseuttamisesta vielä semmonen varotus että kuulemma niiden pienien mustien kivien rikkoutuessa maku muuttuu pahimmillaan muistuttamaan mätää kalaa. Yksi leipuriope joskus sanoi että aikoinaan myytiin pakastekiivisiivuja, jotka maistui kalalle just sen takia että teolliset koneet viipaloi hedelmät niin että ne kivet meni rikki. Namnam.

Yök tuo kiivi juttu!

Oli kyllä itselläkin eilen usko loppua. Kakku oli mansikoiden takia, fuskannut joka paikan litimäräksi, tomusokerit leijui kaikkialle, kun laitoin vatkaimen päälle ja muuta en edes halua muistaa...

Ilmeisesti papaijakin tekee saman tempun. Nuiden hedelmien entsyymit hajottaa liivatteen valkuaisaineita, eikä homma sen takia toimi.

Papaijaa käyttävät jossakin päin Intiaa lihan entsymaattiseen mureuttamiseen...

Päivän epic fail: mies avasi uuninluukun kun appelsiini-sitruunakohokas oli uunissa. Tosin edeltävä satsi pienissä annosvuoissakin meni tuntemattomasta syystä päin seiniä vaikka kaikki onnistumisen merkit olivat ilmassa tekovaiheessa. Oh well...

Toisaalta tänään onnistuin ekaa kertaa macaronleivosten teossa aivan täydellisesti, kun sain kunnollisen reseptin käyttöön.

Olen tainnut löytää tässä ketjussa henkisen kotini...

Tein pari päivää sitten mansikkakakun ja raparperi-vanilja -hyydykekakun. Mansikkakakusta tuli superkuivaa ja raparperikakku oli muuten vaan pahaa. Kaiken kruunasi sitten Flora Vispi, joka purkista kaadettuna (lue: puristettuna) oli pelkkää puuroa. VAahdottaminen oli kuin yrittäisi ranskankermasta tehdä kermavaahtoa. Metikköön meni, en tiedä miksi en nykyään osaa enää edes kermaa vaahdottaa.

Kaiken kruunasi sitten Flora Vispi, joka purkista kaadettuna (lue]

Mulla on sellanen fiilis että sun Flora Vispi on rikki, etkä sinä. Tai no, ei mulla ole kokemusta kyseisestä tavarasta mutta vois kuvitella että jos joku tommonen vaahdotettava asia on tollaista suoraan avaamisen jälkeen, niin jossain välissä purkki on saanut vähän liikaa lämpöä ja se on päässyt pilaantumaan?

Tuosta vispistä ei kannatte masentua, nimittäin monessakin blogissa on jo pidemmän aikaa kirottu epätasaista laatua! Viime aikoina aika monella on juuri tuo ongelma, että tavara on puuromaisen paksua, eikä siitä saa kunnon vaahtoa. Joku oli ottanut yhteyttä myös unileverille, jossa kerrottiin tällaisen erän tosiaan päässeen kauppoihin, mutta että nyt olisi jo suurimmassa osassa kauppoja toimivia vispejä. Eli tällä kertaa tuskin vika on sinussa tai lämmöissä
Minullakin on muutama tuollainen purkki ollut, mutta enemmän niitä tavallisia maanatai-kappaleita, jotka ei vaan vatkaannu Tuo taas ilmeisesti johtuu liiasta kasvirasvasta (tai sitten lämpöketjun katkeamisesta)!

Juu, vika taitaa olla kermassa. Suivaannuin siihen lopullisesti ja laitoin valmistajalle kyselyä minäkin, että mikä sitä niiden kermaa oikeen vaivaa Sain vastauksen, että jotain teknistä häiriötä on valmistusprosessissa ollut. Mulla on osunut aika monesta eri erästä sitä ranskankermaa kohdalle. Toivottavasti tulee kuntoon, koska eihän tollasta enää viitti ostaa.

On kuulemma erä päässyt tulemaan teroihin liian kovalla paineella ja siinä tullut semmonen reaktio ettei vatkaannu kunnolla. Aikaisemmihna syyttivät kylmäketjun katkeamista. Nyt ovat olleet entistä parempaa tavaraa uudet purkit, vatkautuu ennätys vauhtia.

En malta olla sanomatta, vaikka joku saattaakin vetää herneen nenään, mutta:

...onneksi ei oo koskaan käynyt noin, kun käyttää oikeeta kermaa .

En malta olla sanomatta, vaikka joku saattaakin vetää herneen nenään, mutta]http://www.leivontafoorumi.fi/portaali/images/icon_smile.gif[/img].

En myös malta olla sanomatta, että OIKEA kerma menee helposti voille ja kokkareelle ja onneksi ei käy näin kun en sitä käytä . Eikä oo herne nenässä, kun jokainen käyttää sitä mistä pitää eniten.

En malta olla sanomatta, vaikka joku saattaakin vetää herneen nenään, mutta]http://www.leivontafoorumi.fi/portaali/images/icon_smile.gif[/img].

En myös malta olla sanomatta, että OIKEA kerma menee helposti voille ja kokkareelle

ja onneksi ei käy näin kun en sitä käytä

. Eikä oo herne nenässä, kun jokainen käyttää sitä mistä pitää eniten.

Ja mie oon tossa välimaastossa, käytän aitoa Vispikermaa aina (ellei erikseen pyydetä jotain muuta) ja lorautan sinne sekaan hieman tuota Floramössöä jolloin saan hieman enemmän armonaikaa vispailla vaahtoa.

Tuosta tulikin mieleeni yksi kysymys. Nähtävästi siis kerma vatkaantuu, jos siinä on seassa muuta. Oon aina jostain syystä kuvitellut, että kerman sekaan ei voi laittaa edes toista kermaa, siis esim. vispikerman sekaan ei voi laittaa kuohukermaa. Mutta siis voiko? Vatkautuuko se? Entäs sitten jos on vatkannut kermaa yhden erän ja tekee vielä toisen erän toisessa kulhossa, niin voiko käyttää samoja vatkaimia putsaamatta niitä? Mä aina tunnollisesti pesen ja kuivaan vatkaimet joka välissä, ettei vaan mene pieleen mikään!

Tuosta tulikin mieleeni yksi kysymys. Nähtävästi siis kerma vatkaantuu, jos siinä on seassa muuta. Oon aina jostain syystä kuvitellut, että kerman sekaan ei voi laittaa edes toista kermaa, siis esim. vispikerman sekaan ei voi laittaa kuohukermaa. Mutta siis voiko? Vatkautuuko se? Entäs sitten jos on vatkannut kermaa yhden erän ja tekee vielä toisen erän toisessa kulhossa, niin voiko käyttää samoja vatkaimia putsaamatta niitä? Mä aina tunnollisesti pesen ja kuivaan vatkaimet joka välissä, ettei vaan mene pieleen mikään!

Anna mennä vaan, mitä turhia pesemään. Ainoa tapaus on valkuaisvaahdot, joihin ei saa mennä vettä eikä rasvaa, mutta kermavaahdot vaan samalla kulholla ja vispejä voi sekoittaa. Mulla on yksi Gordon Ramsayn jälkkärikirja, jossa herra kehottaa vatkaamaan litran kermaa ja pari desiä täysmaitoa --> tämä kuulemma estää ylivatkaantumisen, mutta en itse ole kokeillut. Koulussa opetettiin että jos kerma meni yli, sen voi yrittää pelastaa kaatamalla joukkoon lorauksen vispikermaa jolloin rakenne saattaa pehmentyä.