tutoriaali - Suklaan käyttö

Work in progress - Päivitän tätä pikku hiljaa ja keräilen muistiani. Saa vapaasti kommentoida ja valaista, jos joku asia on jäänyt mainitsematta. Tulossa - temperointi ilman kiveä, säilytys, konvehdit.

Versio 0.2, 11.9.2009

Historia, kaakaopuu
Perustietoa suklaan historiasta ja kaakaopuusta löytyy paljon netistä, joten en mene siihen nyt. Google auttaa, jos tämä kiinnostaa.

Raaka-aineet
Suklaan perusraaka-aineet ovat kaakaomassa, kaakaovoi, sokeri, soijalesitiini, (vanilja), (maitojauhe valkosuklaassa ja maitosuklaassa). Hyvä suklaa ei tarvitse muita, ylimääräisiä aineita vaan maku tulee suoraan aidoista raaka-aineista.

Hyvä suklaa ei siis missään nimessä sisällä]Block-suklaa, kuorrutesuklaa, nontemp[/b]
Koska kasvirasva on halvempaa ja sitä ei tarvitse temperoida, siitä tehdään paljon ns. kuorrutesuklaata, joka ei siis ole aitoa suklaata. Kuorrutteen tunnistaa siitä, että tuoteselosteesta puuttuu kaakaovoi ja siitä, että tuotteessa ei lue "suklaa" vaan esim. kuorrutesuklaa tai suklaankaltainen makeinen. Esim. Fazerin block-leivontasuklaat ovat tällaista "huijaussuklaata". Suurin osa pääsiäismunista on kuorrutesuklaata. Makuero ja suutuntuma oikean ja kuorrutesuklaan välillä on helposti erotettavissa, siksi monet laatukonditoriat eivät kuorrutetta käytä missään tilanteessa.

Suklaan käsittely ja säilytys

Suklaa on herkkä raaka-aine, ja laadukkaankin suklaan saa helposti pilattua. Pahin vihollinen on kosteus/vesi. Suklaa tulee aina sulattaa kuivissa kulhoissa ja käsittely hoidetaan kuivilla työvälineillä. Paras säilytyslämpötila on 16-18 astetta, valolta suojattuna. Suklaa tulisi säilyttää hyvin pakattuna, eli avattu iso paketti kannattaa kääriä kelmuun mahdollisimman hyvin, jotta aromit eivät karkaisi ja pöly pääsisi joukkoon.

Suklaan sulatus on tarkkaa puuhaa. Suklaata ei missään tapauksessa saisi sulattaa liian kuumaksi, sillä silloin se paakkuuntuu ja menee pilalle. Vesihauteessa on isona vaarana vesihöyryn joutuminen suklaan joukkoon, jolloin suklaa paakkuuntuu. Mikrossa riskinä on taas suklaan sulaminen paikoitellen liian kuumaksi, joten mikron kanssa kannattaa aina käyttää sulatustehoa ja korkeimpia sulatuslämpötiloja lähestyttäessä kannattaa suklaata pitää mikrossa vain muutama sekunti kerrallaan ja sekoittaa huolellisesti joka välissä.

Mitä on temperointi? Miksi suklaa pitää temperoida?
Aito suklaa sisältää kaakaovoita, ja kaakaovoi voi kiteytyä eri tavoin (vertaa esim. hiili/timantti). Jos suklaan sulattaa ja valaa muotteihin, tuloksena on harmahtava ja epätasainen, helposti sulava suklaa, joka saattaa jähmettyä ikuisuuden. Tällöin kaakaovoi on kiteytynyt epästabiililla tavalla. Temperoitu suklaa sulaa korkeammassa lämpötilassa kuin temperoimaton, se on tasaista, kiiltävää ja palaa katkaistaessa kuuluu kunnon naps.

Kaakaovoi voi kiteytyä kuudella eri tavalla, joista viides on haluttu tapa. Temperointi voidaan tehdä kahdella tapaa, joko kivellä tai kulhossa. Tavat eroavat hieman toisistaan ja oma kokemukseni on vain kiven käytöstä. Maailmalla arvostetaan kivellä temperointia hieman ammattimaisempana, mutta myös kulhossa saa temperoitua hyvin ja "tieteellisesti" molemmat tavat ovat oikein.

Temperointi kivellä
Tumma suklaa]Temperointi kulhossa[/b]

Sulata suklaa lämpötilaan 48/45/40 (tumma/maito/valko) astetta. Lisää joukkoon suklaanappeja tai suklaapalasia koko ajan sekoittaen, kunnes suklaa saavuttaa temperoidun suklaan lämpötilan (tässä vaiheessa on toivottavaa että suklaa olisi tasaista ja kaikki lisätty suklaa olisi sulanut joukkoon), tummalle suklaalle 31-32, maidolle 30-31 ja valkosuklaalle 29-20 astetta. On tärkeää, että sulaan suklaaseen lisätty jähmettynyt suklaa on temperoitua eli joko itse aiemmin temperoitua suklaata tai oikein säilytettyä suklaata suoraan paketista, sillä vain temperoidussa suklaassa on kulhomenetelmään vaadittavat oikein jähmettyneet kaakaovoikiteet. Mikäli suklaata käytetään pitkään, voi sitä tarvittaessa varovasti lämmittää takaisin oikeaan käyttölämpötilaan esim. mikrossa tai hiustenkuivaajalla.


Katso myös muut tutoriaalit foorumilla

kuorrutesuklaassa on muuten yksi hankala sekottava juttu.. joissain ohjeen suomennoksissakin(näin opetettiin saksantunnillakin) on lukenut että couverture = kuorrutesuklaa eli nontemp. couverturehan on ranskaa ja tosiaan meinaa kuorruttetta mutta ei tollasta suomimallin kuorrutesuklaata vaan kaikkein parhainta laatua missä on todella paljon kaakaovoita.

mites muuten kun fazer mainostaa ettei käytä maitojauhetta vaan oikeaa maitoa.. kaakaomassaa skonssatessa maitojauheesta lähtee nestettä ja se menee vielä paremmin massaan sekaan, sehän olisi ihan lirua jos sinne maitoa kaatais sekaan. tämä on aina kummastuttanut

crystal on muuten kide suomeksi ja eikö toi loppu lämpötilaan lämmittäminen vielä käännä joka kiteen lopullisesti oikein päin ja "lukitsee" ne..

haa, huomaa että oon superväsyny! kiteytyminen oli se sana jota etin koko ajan mutta eipä tullu mieleen käyttää ees sanakirjaa. ehkä meen nukkumaan ja huomenna jatkan . kiitti aleksi!

Hyvä tutoriaali, kiitos! =)
Itse pääsin ensimmäistä kertaa temperoimaan vasta toissapäivänä opettajan ohjauksella. (konditoriaopettaja tuli ohjastamaan kokemattomia kokkeja )
Tuo valkosuklaan lämpötila minuukin mietitytti, vaikka k.o. konditoriaopettaja sanoi sen temperoituvan samoilla lämpötiloilla kuin tummankin.

Oletko tuh koettanut värjätä valkoista suklaata?
Millä väreillä onnistuu mielestäsi parhaiten?
Mie olen saanut valkosuklaan parhaiten värjäytymään pastaväreillä, mutten tiedä ovatko ne värjäykseen parhaita..
Geeliväreillä suklaa ei ainakaan helposti värjäydy, vaan väri jää epätasaiseksi ja haileaksi.

Hehee, ehkä mä vastaan nopsaan vaikka pitäisi pakata ja tehdä vielä yhdet leivokset loppuun ja kirjoittaa reseptejä puhtaaksi ja jne. Eli mun vastaus on sama mitä Tanja sanoi, eli värien pitää olla ehdottomasti rasvaliukoisia värejä. Kaikki mun käyttämät värit ovat olleet joko jauheita, tai värjättyä kaakaovoita. Näin en siis lähtisi pastaväreillä noita värjäilemään, ja vielä vähemmän vesiliukoisilla "litku"väreillä. Vesiliukoisissa väreissä saattaa lukea etiketissä myös jotain alkoholia.

Ite värjäisin siis niin, että sulattaisin vähän kaakaovoita (saa tukuista) ja siihen sekottaisin paljon rasvaliukoista jauhetta, sen jälkeen möhnän voi vetää tasaiseksi vaikka sauvasekoittimella mikäli sitä vaan on tarpeeksi, ja sen jälkeen ohuen siivilän läpi suklaaseen. On nimittäin aika nihkeesti liukenevia värejä yleensä noi mitä olen käyttänyt.

Ja vielä sitten vikaksi lauseeksi voin todeta, että suklaata en pelkältään ole koskaan värjännyt, vaan yleensä oon maalannut vaikka konvehteihin kuoret erikseen. Ihan vaan siksi, että suklaata tuppaa jäämään yli, ja ei oo kivaa että on miljoonaa eriväristä jämäpalaa. Myös halvat kuorrutesuklaat vaativat rasvaliukoiset värit.

(ja päivitystä itse ekaan viestiin isolla kädellä tulee sitten aikaisintaan joskus syyskuun puolivälissä, asiaa ihmetteleville).

Sellaista kyselisin suklaan värjäyksestä, että voiko käyttää nestemäisiä värejä kuten esim. pastavärit? Entä kristallipulveri, on ymmärtääkseni "jauhoa"..


Siirsin nämä tänne suklaatopikkiin jossa jo aikaisemmin käsitelty suklaan värjäämistä. t. Tanja

Pastavärejä en suosittele, ja jauheväreistäkin kannattaa tarkistaa että ne sopii suklaalle. Kristallikamaa saa laittaa taas ihan älyttömästi, sitäkään en suosittele. Mitä oot tekemässä värjätystä suklaasta? Yksi vaihtoehto on jälkikäteen tuputella jollain siveltimellä niitä helmiäisvärejä, mä ehkä tekisin niin.

Pastavärejä en suosittele, ja jauheväreistäkin kannattaa tarkistaa että ne sopii suklaalle. Kristallikamaa saa laittaa taas ihan älyttömästi, sitäkään en suosittele. Mitä oot tekemässä värjätystä suklaasta? Yksi vaihtoehto on jälkikäteen tuputella jollain siveltimellä niitä helmiäisvärejä, mä ehkä tekisin niin.

Suklaakonvehteja olisi tarkoitus tehdä.

Aloitan tän viestin tämmöisellä alkuvaroituksella, minkä voisin oikeestaan liittää jonnekin tonne alkuun. Ei Antti koske sua mitenkään yksittäin, mutta yleensäkin näitä asioita mistä avaudun täällä. Parempi ehkä sanoa nyt kuin myöhemmin, ennenkuin kukaan ottaa nokkiinsa. Eli siis:

Mulle suklaa ja konvehdit on ammatti. Siksi mun antamat neuvot ja mielipiteet liittyy aina siihen, miten ammattipuolella tehtäisiin asiat (tai tarkemmin, miten minä tekisin ne). Jotkut mielipiteet saattaa tulla aika tiukasti ja se, mitä kukin haluaa tehdä kodeissa on tietysti jokaisen oma asia, itsekin meen välillä kotona oikoteitä ja ostan kaupasta fazerin sinistä, mutta en silti tekisi siitä konvehteja. Kuitenkin sanon asiat niinkuin tekisin ne töissä tai kilpailuissa, koska silloin koen jakavani parasta tietoa mitä voin jakaa. Ei siis kannata ottaa liian vakavasti (jos ei tahdo) näitä mun asioita, yritän antaa kiinnostuneille mahdollisuuden tehdä asiat samalla tavalla, miten laatupaikoissa ammattipuolella ehkä tehtäisiin. Siitä johtuu myös, että saatan puhua jauheväreistä muiden puhuessa tomuväreistä, kuivakakut eivät ole kuivia vaan ne ovat kahvikakkuja, en koskaan sano hyydykekakku jne.

---

... ja alkuevästyksen jälkeen siihen itse asiaan. Jos mä värjäisin suklaata ja valaisin sen muotteihin, sanoisin sitä ehkä karkiksi . Konvehdissa on ohut kuori ja täytettä sisällä ja maku on pääasia, tosin jotkut saattavat värjätä sen kuorisuklaan mutta yleensä maalataan pelkkä kuori kaakaovoiväreillä. Tee niinkuin haluat, mutta varoitan että ei kannata edes kokeilla niitä pastavärejä suklaan kanssa, menee vaan hyvät suklaat rakeiseksi ja pilalle .

just löysin linkin jos tahtoo perustaa suklaatehtaan

mulla saattaa olla muuten samanlaista ammattikitkeryyttä kommenteissa kun tuhhilla.. aina ottaa silmään kun joku kirjottaa "kakkutaikina"

(vaikka en siis tee suklaata enkä kakkuja)

Olisi tarkoitus tehdä kaikki Kinuskikissan ohjeilla, mm. sellainen että marmeladi sisään.

Mun mielestä on tosi kiva lukea sellasten ihmisten juttuja, jotka oikeesti tietää mistä puhuu. Kiitokset hyvistä ohjeista ja vinkeistä siis ammattilaisille!

Mut ihan näin kotikäyttäjänä, mä en ainakaan oo saanu pastaväreillä suklaata rakeiseksi. Ihan kauniisti on värjäytyny. Varmaan suklaan koostumus kärsii, tai jotain, mutta kyllä suklaa ainakin amatöörin näkökulmasta samalla tavalla käyttäytyy värjäyksen jälkeenkin.

Kiitos tästä hyvästä tutoriaalista. Ainoa mikä minua on jäänyt mietityttämään on se, miten "taableerataan" oikeaoppisesti? Olen yrittänyt etsiä netistäkin videoita suklaan temperoinnista, mutta en ole onnistunut löytämään sellaista, missä näytettäisiin suklaan temperointi alusta alkaen niin että näkisin että miten sitä suklaata niillä lastoilla oikein liikutellaan.

onkohan siihen edes mitään oikea oppista? mutta yksinkertaisuudessaan kaadetaan suklaa kivelle ja toisessa kädessä paletti ja toisessa raappa eka levitetään suklaa ohuelti kivelle paletilla ja sen jälkeen raapalla kerätään keskelle kasaan takaisin, raapan vetojen välillä pyyhksätään raappa puhtaaksi palettiin.. tätä tehdään jokunen kerta

Ei siinä taida olla mitään tapaa, oon nähny eri ihmisten tekevän eri tavalla ja kaikilla on lopputulos ollut sama. Itse liikkeillä ei ole väliä, mutta muutama juttu helpottaa asiaa. Eli kannattaa pyrkiä siihen että suklaa on yhtenä kasana koko ajan kivellä eikä päästäisi mitään roiskeita ympäriinsä, koska ne jähmettyy nopeasti ja sitten lopputulos on paakkuinen. Lisäksi kannattaa kokeilla eri tavalla liikuttaa raappaa ja palettia ja pyrkiä sellaiseen tapaan, millä suklaaseen menee mahdollisimman vähän ilmakuplia. Kolmas juttu on se, että pyrkii pitämään suklaan vaan kivellä ja työvälineiden "oikeissa kohdissa", eli siinä vaiheessa kun menee vähän suklaata vaikka paletin kahvaan niin peli on siisteyden osalta menetetty ja suklaata on sen jälkeen ihan kaikkialla.

Eli kertauksen vuoksi vielä: yksi suklaakasa, vähän ilmakuplia ja siisteys, niistä on hyvät temperoinnit tehty .

Temperointi on pikkukivillä aika rasittavaa, omasta mielestäni. Semmonen 2x2 metrin kivi olisi varmaan pienin millä haluaisin tehdä mitään. Kotona jos on ollut pakko temperoida, toimin metallikulhossa. Alle lämminvesihaude ja päälle hiustenkuivaaja kuumapuhalluksella. Tiputtaessa siirto kylmävesihauteeseen ja vaihto kylmäpuhallukselle. Pieni suklaaplörö (josta saa jo sata konvehtia) temperoituu alle viidessä minuutissa käyttökuntoon jos ei tarvi kokoajan olla lämpömittaria tuijottamassa, muuten noin kymmenessä (nopeampi=parempi lopputulos). Harrastajalle parasta lienee Belcolade tumma, joka on halpaa mutta toimivaa ja antaa anteeksi pientä kovakouraisuutta. Se temperoituu vielä ok vaikka lämpö pääsee karkaamaan +60 asteeseen nostaessa. En tosin tiedä saako sitäkään mistään ilman tukkukorttia, mutta luulisi noiden kaiken maailman suklaapuotien yleistyttyä jostakin löytyvän.

Hauska suklaatrivia: Fazerin Sinistä ei saa enää mainostaa suklaaksi, vaan se on "kasvisrasvasekote".

Temperointi on pikkukivillä aika rasittavaa, omasta mielestäni. Semmonen 2x2 metrin kivi olisi varmaan pienin millä haluaisin tehdä mitään. Kotona jos on ollut pakko temperoida, toimin metallikulhossa. Alle lämminvesihaude ja päälle hiustenkuivaaja kuumapuhalluksella. Tiputtaessa siirto kylmävesihauteeseen ja vaihto kylmäpuhallukselle. Pieni suklaaplörö (josta saa jo sata konvehtia) temperoituu alle viidessä minuutissa käyttökuntoon jos ei tarvi kokoajan olla lämpömittaria tuijottamassa, muuten noin kymmenessä (nopeampi=parempi lopputulos). Harrastajalle parasta lienee Belcolade tumma, joka on halpaa mutta toimivaa ja antaa anteeksi pientä kovakouraisuutta. Se temperoituu vielä ok vaikka lämpö pääsee karkaamaan +60 asteeseen nostaessa. En tosin tiedä saako sitäkään mistään ilman tukkukorttia, mutta luulisi noiden kaiken maailman suklaapuotien yleistyttyä jostakin löytyvän.

Hauska suklaatrivia]

Hei saas, puhut aika asiaa!Itse saan sen pikku möntin (jolla saa ehkä sen sata konvehtia valettua muotteihin) omalla pikkukivellä viilennettyä, kunhan ei vain ole kesähelteet ja huoneen lämpötila yli 30 astetta

. Kisoissa oon taas saanu aika paksulla 1mx1m kivellä helposti useita kiloja kerralla, sillon vaan pitää käyttää koko pinta-ala hyödyksi ja olla vähän varovaisempi ettei huitele ohi. Kiven paksuus vaikuttaa tosi paljon, koska mitä paksumpi kivi niin sitä enemmän se sitoo lämpöä. Mutta tyylinsä kullakin ja kylmävesihaude ei varmasti ole hullumpi idea, luulisin että se on aika käytetty kokkipiireissä, ravintoloissa ei huhujen mukaan harrasteta hirveesti kiviä.

Mutta yhdessä asiassa oot pikkusen väärässä

. Fasun sininen ei ole kasvirasvasekoite, vaikka muuten vähän kuraa onkin. Tuoteseloste sanoo, että ainekset ovat maito, sokeri, kaakaovoi, kaakaomassa, emulgointiaine (soijalesitiini), ruokasuola, aromit (vanilja, vanilliini). Vähintään 30 % kaakaota. Saattaa sisältää pieniä määriä pähkinää ja mantelia. ( Lähde ). Kyseenalaista fasun sinisessä on mun mielestä maito, ruokasuolat ja vanilliiniaromi. Yhdessä tastingissa olin aika varma että eteen saamani fasun sininen oli tehty samassa koneessa kuin joulusuklaa, mukana oli sen verran rusinan ja kanelin aromia, yäk.

2x2 metrin kivi kuulostaa jo kauhean isolle ainakin kotona kun tehdään pari konvetia.. ja belcolade on pahaa mutta sitä kyllä saa kaupastakin.

fasun sinisen kanssa on kumma kaksintaistelu.. toisten mielestä se on ainoa suklaa oloemassa ja toiset vetää hatusta ihme juttuja miksei se ole.. se on täynnä kasvisrasvoja, lisäaineita ja millon mitäkin.. kun katsoo sisällysluettelon se on vain normaalia halpaa maitosuklaata(+se ainainen suola)