Tutoriaali - Macarons

Alkuhömppää]

Macaronit ovat ranskalaista alkuperää, pieniä ja söpöjä pikkuleipiä jotka näyttävät ehkä vähän hampurilaisilta. Macaronit tehdään mantelijauheesta, sokerista ja valkuaisista, ja niille on tyypillistä rapsakka kuori ja pehmeä sisällys yhdistettynä täytteeseen. Täytteenä voi käyttää kreemejä, hilloja tai ganacheja. Macaronit ovat ehkä siksi niin pieniä, että ne ovat todella makeita. Ranskassa nämä ovat arkipäivää, Suomessa aletaan vasta nyt tottua siihen että se mitä laitetaan jauhelihan kanssa uunivuokaan voikin tarkoittaa myös jotain todella, todella hyvää Tässä tutoriaalissa opastetaan kuorien tekeminen, täytteitä on miljoona erilaista ja reseptejä löytyy varmasti vaikka mistä.

Löysin tämän ohjeen netistä muutama viikko sitten ja muokkasin sitä ihan vähän. Olen tehnyt macaronit nyt ehkä viisi kertaa tällä reseptillä ja kertaakaan ei ole mennyt pieleen, eli testattu on ja toimii! Tämä resepti on aika "ammattimainen", eli jos tahtoo kokeilla niin suosittelen lämpömittaria ja vaakaa erittäin lämpimästi (niille löytyy kyllä käyttöä myöhemminkin). Tykkään itse näistä italialaisella marengilla (eli kuumamarengilla) tehdyistä macaroneista, koska osa valkuaisista kypsyy jo ennen uunia ja lopputulos on ehkä aavistuksen "turvallisempi" kuin ilman kuumamarenkia tehdyt versiot, lisäksi macaronit voi jättää aavistuksen pehmeiksi sisältä. Myös rakenne on omasta mielestä parempi. Macaroneja on vaikea tehdä jos resepti on huono ja työtavat väärät, yritin tehdä hommasta vähän helpompaa ja toivottavasti tästä on hyötyä .



Macarons, n. 80 kuorta (=40 valmista pikkuleipää)
Ainekset]300g tant-pour-tant eli mantelijauhe/tomusokeri -sekoitusta (150g mantelijauhe, 150g tomusokeri)
60g valkuainen
150g sokeri
vettä
60g valkuainen[/list]


Siivilöi mantelijauhe-tomusokeriseos siivilän läpi, painele vaikka lusikalla. Mitä pienempää raetta mantelijauhe on, sitä tasaisemmat macaron-kuorista saa.


Kastele kattilaan punnittu sokeri, niin että koko sokeri on kastunut ja kattilan reunat ovat puhtaat sokerikiteistä. Mitä enemmän vettä laitat, sitä pitempään siirapin keittäminen kestää. Säädä valmiiksi yleiskoneeseen valkuaiset ja vispilä, jotta saat vaahdon nopeasti tehtyä kun sitä tarvitaan. Laita levy päälle ja ota lämpömittari esiin, mutta jätä kauhat ja vispilät laatikkoon. Jos tätä siirappia sekoittelee kiehumisen aikana, käy huonosti ja rakeisesti.


Kun siirappi lähestyy 116-117 astetta, laita valkuaiset vatkautumaan (vaihtoehtoisesti vatkaa käsivatkaimella ja mittaa lämpötilaa samalla - tämä on mahdollista mutta vaatii vähän enemmän keskittymistä, testattu on ). Mittarin näyttäessä 121 astetta sulje levy nopeasti ja siirry kattilan kanssa yleiskoneen luokse...


Ja sinne menee siirapit! Kaada seos kohtalaisen nopeasti (paksuna nauhana) vatkautuvien valkuaisten joukkoon, suosittelen kaatamista kulhon reunaa pitkin, jolloin vispilä ei pääse heittämään suurinta osaa siirapista kulhon reunoille. Laita kattila likoamaan, odottele että marenki saa rauhassa vatkautua ja jäähtyä hieman. Vatkata saa isoilla tehoilla.


Sillä aikaa kannattaa sekoittaa yhteen mantelijauhe-tomusokeriseos ja 60g valkuaista. Tulee paksua tahnaa. Jos tahdot värillisiä macaroneja, niin tähän tahnaan väriä mukaan - suosittelen rasvaliukoisia jauhevärejä.


Ja italialainen marenki on valmis! Kannattaa jättää marenki vähän kättä lämpimämmäksi ja mukavan pehmeäksi.


Ota nuolijallinen marenkia paksuun tahnaan ja sekoita, jotta tahnasta saadaan vähän helpommin käsiteltävää. Lisää lähes kaikki loput marengit, tässä vaiheessa saa sekoittaa oikein kunnolla ja jos kuuluu kovaa läts läts, teet sen oikein. Yleensä vaahtoja sekoitettaessa pitää olla varovainen, että kuplat eivät hajoaisi - mutta macaronien kanssa marengin pieni lässähtäminen lisää kuorien kiiltoa --> hyvä juttu!. Hakkaa massaa pari minuuttia ja tutki rakennetta. Tähän en osaa sanoa mitään nyrkkisääntöä, mutta pursotuksen jälkeen macaronien tulisi läsähtää pikku hiljaa ihan tasaisiksi --> jos massa tuntuu nyt liian paksulta, voit lisätä viimeisetkin marengit, mutta jos koostumus on hyvä niin jätä loput lisäämättä. Jos lisäsit kaiken ja silti tuntuu paksulta, voit lisätä vähän ihan pelkkää valkuaista.


Kannattaa leikata leivinpaperit just eikä melkeen pellin pohjan kokoiseksi, taittuvat paperit tekee macaroneista rumia. Pursota haluamasi kokoisia lättyjä, jätä pienet välit. Kannattaa pitää tyllaa pystysuorassa, puristaa ja katkaista pursotus kevyesti vetämällä johonkin suuntaan, eli ei mitään pyöröliikkeitä! Mulla taisi olla joku vajaa sentin kokoinen pyöreä tylla (olette muuten nähneet nyt puolet mun tyllakokoelmasta...).


Siinä ne möllöttää. Kun kaikki macaronit on pursotettu, voi rauhassa siivoilla keittiötä tai katsoa feisbuukkiin ja sitten vasta laittaa uuni päälle. Ennen uuniin menoa pinnan pitäisi kuivua vähäsen, jotta repeytyminen tapahtuisi oikeasta kohdasta paiston aikana. Uunissa saa olla maksimissaan 160 astetta, joten jos epäilet että uunisi on vähän tujumpi kaveri, kannattaa suosiolla laittaa vähemmän. Meidän vanha ja väsynyt, mutta ilmeisen ärtsäkkä uuni oli säädetty 150 asteeseen, ja ensimmäinen satsi otti vähän väriä. Seuraavat meni vähän vajaa 150 asteessa ja onnistuivat. Paistoaika on jotain 10-15 minuutin välillä, kannattaa olla skarppina paiston aikana. Macaronit ovat kypsiä, kun pohja ja "hattu" ovat kiinnittyneet toisiinsa (töki siis hattua ja katso antaako sauma myöten - jos antaa niin ei ole valmista), tai kun pohjat lähtevät leivinpaperista. Sisältä macaron on silti mehevä ja pehmeä mieluummin kuin kuiva.


Vasemmalla kuvassa ihanneyksilö. Keskimmäisen macaronin pursotin massasta, josta puuttui osa marengista, ja oikealla olevaan on lisätty valkuaista vähän liikaa eikä annettu kuoren kuivua ennen paistoa. Tästä kuvasta näkyy myös, mitä väärä paisto voi saada aikaan - valkoiset macaronit ovat vaikeimpia koska niihin ei ole lisätty mitään väriä antamaan armoa. Jos paistaa näitä vähänkin liian kauan, tulos on rusehtava, jos paisto taas menee nappiin niin tulos on aika kiva. Valmiit kuoret säilön itse pakkasessa, tai jos parin päivän sisällä käytän niin jääkaappikin käy. Lyhytaikainen pakastus lisää (varsinkin täytettyjen) macaronien mehevyyttä, eli ei kannata pelätä pakkasukkoa näiden kanssa .

Jos kokeilette reseptiä ja löydätte hyviä täytteitä, niin postatkaa ihmeessä tähän perään! [/b]

Satuin katsomaan äsken telkkaria, kun sieltä tuli Chez Jouni. Siinä ranskalainen leipurimestari värkkäsi macaroneja, eikä voinut kuin suurella kateudella katsella kaverin pursottamista. No, sanoihan hän siinä tehneensä niitä miljoona kertaa, ja se kyllä näkyi!

Kiitos loistavasta ohjeesta. Pitääkin kokeilla, kun edelliset eivät ihan olleet primaa.

Osaisko joku vaa'an omistava auttaa ko mulla ei moista vielä tähän hätään ole.. eli siis mulla on m koon munia ni mitähän toi 60g vastaa deseissä?

Piti tulla raportoimaan kun kokeilin tällä ohjeella nyt sitten tehdä sainkin vaa'an lainaksi ni tuli oikeet määrät. Ensinnäkin kun aloin pursottaa ni ne meni ihan liian lähekkäin jolloin lopputulos oli pellin kokonen macaron mössö ja eikun kaavitaan takas ja uudestaan yrittämään. Ekasta satsista halkes kaikki, tokasta kaks ja vikasta ei yhtään eli voidaanko tästä päätellä et ne ekat ei ehtiny kuivuu tarpeeks? Kiiltäviä niistä ei tullu, mutta muuten ihan kivan näkösiä. Tarvinnee kokeilla vielä toisenkin kerran joskus ihan hyvä onnistumisprosentti ekalle kerralle

Piti tulla raportoimaan kun kokeilin tällä ohjeella nyt sitten tehdä

sainkin vaa'an lainaksi ni tuli oikeet määrät. Ensinnäkin kun aloin pursottaa ni ne meni ihan liian lähekkäin jolloin lopputulos oli pellin kokonen macaron mössö ja eikun kaavitaan takas ja uudestaan yrittämään. Ekasta satsista halkes kaikki, tokasta kaks ja vikasta ei yhtään eli voidaanko tästä päätellä et ne ekat ei ehtiny kuivuu tarpeeks? Kiiltäviä niistä ei tullu, mutta muuten ihan kivan näkösiä. Tarvinnee kokeilla vielä toisenkin kerran joskus

ihan hyvä onnistumisprosentti ekalle kerralle

Mä sanoisin että ne ei varmaan kuivuneet tarpeeksi, jos kerta eniten levänneet toimi parhaiten. Toinen vaihtoehto on tehdä ens kerralla hitusen paksumpaa massaa, eli jättää vähän marenkia lisäämättä. En tiedä miten kuumassa ja kosteassa leivoit, mutta meillä on ainakin kotona nyt niin kosteeta että antaisin niiden kuivua vielä pitempään. Kiva kun kokeilit ja toivottavasti ohjeesta oli jotain apua Ens kerralla tulee täydelliset!

No siis joo tää asunto on ku sauna! Eli varmaan tunnin kuivuminen on ihan minimi.. Mutta muuten oli helppo ja kiva tehdä kun oli hyvät ohjeet joten kiitos näistä! Taikina tosiaan levis aika reilusti pellillä eli ois voinu vähän marenkia jättää pois.. Toi paistaminen oli ehkä haasteellisin osuus ekat oli 10min tasan ko alko vähän reunat ruskistuu, seuraavat tais olla 12 min ja ne oli aikas tahmasia ja jäi paperiin kiinni ja vikat oli sit melki 14 min ja ne oli parhaita ja asteita oli aavistuksen vajaa 150.. paistetaanko noi muuten uunin alatasossa kuten marengit yleensä vai keskitasossa? siitäkin oli monia ri ohjeita kun googlasin..

Mä oon paistanu vähän keskitasoa alempana, mutta rehellisesti ei oo hajuakaan miten se oikeeoppisesti menisi. Toi Paulan tasainen lämpö -idea kuulostaa ainakin loogiselta .

Kokeilin tänään kahdesti tätä kuumamarenkiversiota ja noudatin tutoriaalia pilkulleen (lämpömittari käytössä). Ei onnistunut, vaan molemmilla kerroilla koostumus oli kuin pesusientä: pinnalta vaahtoisen reikäistä, mitään eroa pinnalla ja sisuksella ei ollut eikä minkäänlaista jalkaa noussut. Sinänsä korkeus ja väri kyllä oli oikea ja ennen paistoa käyttäytyivät ja tuntuivat ihan täydellisiltä. Ensimmäisen erän annoin nousta 15min, toisen 60min eikä eroa lopputuloksessa ollut.

Missähän mahtoi mennä vikaan, voisiko syy olla esim. kananmunien laadussa? Käytin samana päivänä ostettuja luomumunia. Sokerilientä munavaahtoon kaataessa ei missään vaiheessa syntynyt venyvänkiiltävää marenkia vaan lähinnä ylivatkatulta valkuaisvaahdolta näyttävää seosta. Alla kuvalinkit (vihreä oli eka erä, ehkä hieman liikaa marenkia kun lässähtivät liikaa).

http://picasaweb.google.com/lh/photo/pc ... directlink
http://picasaweb.google.com/lh/photo/Aq ... directlink

Kokeilin tänään kahdesti tätä kuumamarenkiversiota ja noudatin tutoriaalia pilkulleen (lämpömittari käytössä). Ei onnistunut, vaan molemmilla kerroilla koostumus oli kuin pesusientä]http://picasaweb.google.com/lh/photo/pc ... directlink[/url]
http://picasaweb.google.com/lh/photo/Aq ... directlink

Kuinka juoksevaa massa oli pursotusvaiheessa? Mä veikkaisin, että joku on mennyt marengissa vikaan, ja massasta on tullut liian löysää (tai jostain syystä se on sulanut uunissa, en ymmärrä miten). Teitkö käsivatkaimella vai yleiskoneella marengin? Siinä vaiheessa kun siirappi menee valkuaisiin, valkuaisten pitäisi olla juuri ja juuri vaahdottuneet, eli kuuma liemi menee hyvin löysään vaahtoon - jos valkuaiset ovat vatkautuneet likaa lopputulos ei ole tasainen ja saattaa ehkä johtaa paakkuihin. Yksi ongelma saattaa olla myös liian kuuma lämpötila siirapissa, joskus kattila kuumentaa sitä pahimmassa tapauksessa muutaman asteen liian kuumaksi, vaikka se ei olisi liedellä. Kannattaa kokeilla siis myös sitä, että jättää siirapin 118-119 asteeseen, jolloin se voi hyvinkin nousta vielä sen pari astetta kaatovaiheessa. Ja vika juttu mikä mulle tulee mieleen, on siirapit kulhon reunoilla eikä valkuaisissa - kannattaa tarkkailla jääkö roiskeita ihan mielettömiä määriä kulhon ympärille, ja seuraavalla kerralla joko kaataa eri asennossa tai tehdä siirappia arviolta roiskeiden verran enemmän.

Kuinka juoksevaa massa oli pursotusvaiheessa? Mä veikkaisin, että joku on mennyt marengissa vikaan, ja massasta on tullut liian löysää (tai jostain syystä se on sulanut uunissa, en ymmärrä miten). Teitkö käsivatkaimella vai yleiskoneella marengin? Siinä vaiheessa kun siirappi menee valkuaisiin, valkuaisten pitäisi olla juuri ja juuri vaahdottuneet, eli kuuma liemi menee hyvin löysään vaahtoon - jos valkuaiset ovat vatkautuneet likaa lopputulos ei ole tasainen ja saattaa ehkä johtaa paakkuihin. Ja vika juttu mikä mulle tulee mieleen, on siirapit kulhon reunoilla eikä valkuaisissa - kannattaa tarkkailla jääkö roiskeita ihan mielettömiä määriä kulhon ympärille, ja seuraavalla kerralla joko kaataa eri asennossa tai tehdä siirappia arviolta roiskeiden verran enemmän.

Tein marengin yleiskoneella; mun Kenwood ei ihan niin nopeasti pysty vatkaamaan valkuaisia vaahdoksi kuin sokeriliemeltä kestää nousta 116 asteesta sinne 121]http://www.leivontafoorumi.fi/portaali/images/icon_thumbup.gif[/img] Koko toinen pellillinen oli aivan täydellisiä, sileäpintaisia ja halkeamattomia. Ekasta pellillisestä joka ei ehtinyt kuivua yhtä kauaa halkesi kevyesti muutama yksittäinen pinnalta. Eli välttämättä munissakaan ei ollut eka kierroksella vikaa, ei ollut vain marenki valmis siinä vaiheessa kun lisäilin jo sokerilientä. Kuvalinkit kakkoskierroksen tuloksista alla.

http://picasaweb.google.com/lh/photo/sw ... directlink
http://picasaweb.google.com/lh/photo/Gg ... directlink

Kiitos hyvästä tutoriaalista, mun päänseinäänhakkaminen macaronien kanssa ainakin taisi loppua.

Kiitos hyvästä tutoriaalista, mun päänseinäänhakkaminen macaronien kanssa ainakin taisi loppua.

Hyvä jos oli jotain hyötyä Vaikka ilmeisesti näyttäis siltä että tutoriaalin kanssakin joutuu tekemään muutaman koe-erän ennen kuin sen oppii kunnolla... Se on vaan niin tuntumasta kiinni, millon se massa on hyvää ja millon ei, ja se ei tuu kuin kokeilemisen kautta.

Ja jos löytyy jotain hyviä täytereseptejä niin niitä saa mielellään jakaa tässä ketjussa muillekin

Ja jos löytyy jotain hyviä täytereseptejä niin niitä saa mielellään jakaa tässä ketjussa muillekin

Oma suosikkini tähänastisista kehitelmistäni, sopi hyvin ainakin suklaapohjien väliin:

Pistaasitäyte:
60g suolattomia pistaasipähkinöitä
40g pehmeää voita
1/2-1 dl tomusokeria
muutama tippa vanilja-aromia
1 rkl maustamatonta jogurttia

Yhdistä aineet jogurtit lukuun ottamatta ja jauha monitoimikoneessa tms hienoksi tahnaksi. Pehmennä jogurtilla sopivaksi.

Nyt ehkä itsekin uskallan kokeilla Macaronseja, kun on näin selkeät ohjeet! Ihanaa kiitos

Kokosin yhteen pidempään blogipostaukseen ison kasan macaronvinkkejä ja -linkkejä: http://safkaseireeni.blogspot.com/2010/11/safkaseireenin-macaronmaailma.html

Kokosin yhteen pidempään blogipostaukseen ison kasan macaronvinkkejä ja -linkkejä]http://safkaseireeni.blogspot.com/2010/11/safkaseireenin-macaronmaailma.html[/url]

Vautsi mikä tietopankki! Sinne erikoisruokavaliokohtaan voisit ehkä laittaa maininnan siitä, että macaronit on gluteenittomia ja sopii siis keliaakikoille .

Osaisko joku vaa'an omistava auttaa ko mulla ei moista vielä tähän hätään ole.. eli siis mulla on m koon munia ni mitähän toi 60g vastaa deseissä?

Tää on nyt TOSI myöhässä, mutta kanamunan koko grammoissa pitäisi olla paketissa merkittynä. Siitä noin 5 g on kuorta. Lopusta 34% on keltuaista ja tietysti 66% valkuaista. Noin niinkun periaatteessa, eihän se aina päde. Juuri näin jossain blogissa samasta kennosta otetut kaksi kananmunaa kuvattuna, mistä toinen keltuainen oli ikkupikkunen ja toinen valtava. Mutta jollei ole vaakaa niin tuossa tuo suuntaa-antava millä voi laskea grammamäärät itse.

ihanan selkeet ohjeet ! (: kerran oon yrittäny tehä, jotkut onnistu jotkut ei ja ohjeessa ei puhuttu mitään tosta siivilöinnistä enkä muissakaan tutkimissani ohjeis ollu nähny, mut nyt oon sen jälkeen muutamissa ohjeissa nähny ja aijon kokeilla uudestaan !

Heippa. Pakastus. Pitääkö se tuon sitkon Macaronseissa? Eli tykkään, samaten kun kaikessa marenkimaisessa, että on seillainen oikein toffeemainen venyvähkö, sisus. Noh, tiedätte mitä tarkoitan. Ja kun täytin nuo tekemisen jälkeen ne oli aivan taivaallisia, mutta seuraavana päivänä jääkaapissa olon jälkeen ei ollut se rapea kuori enää, ei tahmea sisus ja ihana lime tahna täyte, vaan se tuntui kostealta leivokselta ja kaikki aivan samalta mössöltä ja edellisen päivän makuelämykseen verrattuna, se oli aika lattea kokemus. Eli jos haluaisin tehdä nämä synttärikutsuille, sanotaanko viikkoa aiemmin, voinko tosiaan tehdä näitä pakkaseen ja kuori olisi rapea ja sisus sellainen pehmeä? Vai onnistuisiko sama kun Pavlovan kanssa että tekee nämä edellisenä päivänä ja antaa olla pellillään uunissa yön yli seuraavaan päivään joku pussi tai leivinpaperi höllästi päällä, kunnes täyttää vasta jokunen tunti ennen vieraiden tuloa niin että on jääkaappikylmiä ja kuori vielä rapea? Ja sitten niitä mielipiteitä, muksuille menee kaikki mut mikä olis paras?

Kokosin yhteen pidempään blogipostaukseen ison kasan macaronvinkkejä ja -linkkejä]http://safkaseireeni.blogspot.com/2010/11/safkaseireenin-macaronmaailma.html[/url]

Vautsi mikä tietopankki! Sinne erikoisruokavaliokohtaan voisit ehkä laittaa maininnan siitä, että macaronit on gluteenittomia ja sopii siis keliaakikoille

.

Kiitos vinkistä, lisäsin tiedon sivulle.

Mutta jollei ole vaakaa niin tuossa tuo suuntaa-antava millä voi laskea grammamäärät itse.

Suosittelisin kyllä ehdottomasti hommaamaan keittiövaa'an (noin parinkymmenen euron sijoitus keskimäärin) ennen macaronien vässämistä, välttää isoimmat riskit epäonnistumisesta. Ja on vaa'asta iloa toki todella monen muunkin ruokalajin kanssa.

ihanan selkeet ohjeet ! (]http://www.leivontafoorumi.fi/portaali/images/icon_surprised.gif[/img] enkä muissakaan tutkimissani ohjeis ollu nähny, mut nyt oon sen jälkeen muutamissa ohjeissa nähny ja aijon kokeilla uudestaan !

Jos haluaa pelata varman päälle, kannattaa siivilöidä joka tapauksessa. Kuumamarengin kanssa ei ole välttämätöntä koska taikinaa voi pahoinpidellä sekoitusvaiheessa kovaa vatkaamalla aika surutta, ranskalaisen marengin kanssa kannattaa erityisesti siivilöidä kun ei saa sekoittaa liikaa ettei rakenne lässähdä.

Niin osaisiko joku vastata millaisia nuo macaronsit ovat pakastuksen jälkeen ja miten ne säilyy parhaiten kun en tykännyt että olisivat enää niin ihania jääkaapissa olon jälkeen?