tutoriaali - nippelitietoa pursotettavista kermoista

Kakkujen ja leivosten koristeluun käytettäviä vaahdotettavia ja pursotettavia kermoja ja rasvasekoitteita on markkinoilla useita erilaisia. Pääasia näiden käytössä on että ne vaahdotetaan mahdollisimman kylmänä, mieluiten alle +6 asteisena, optimi vaahdotuslämpötila on +4. Myös vaahdotuksessa käytettävien välineiden tulee olla puhtaita ja kuivia.

Vaahdotettavan kerman lämpötila vaikuttaa selvästi vaahdon tilavuuteen (eli mitä lämpimämpi kerma, sitä huonommin se vaahtoutuu). Kesähelteillä vatkaaminen kannattaa tehdä mahdollisimman viileässä tilassa ja lisäksi vielä vaikkapa vatkata kerma kylmässä vesihauteessa. Kerman voi käyttää myös hetken aikaa pakkasen kautta ennen vatkaamista jos jääkaappi ei ole tarpeeksi kylmällä. Kerman vaahdotus tulisi tehdä mahdollisimman tehokkaasti ja nopeasti.

Kun kermavaahtoa halutaan makeuttaa sokerilla, on sokeri hyvä lisätä kermavaahtoon vasta vatkauksen loppuvaiheessa, sillä liuetessaan sokeri hieman hidastaa kerman vaahtoutumista.

Jos kermavaahtoa ei käytä heti vaahdotuksen jälkeen, on se hyvä laittaa jääkaappiin odottelemaan vuoroaan.

Kerman värjäykseen kannattaa käyttää nestemäisten värien sijaan riittoisampia nk. pastavärejä. Myös tomuvärit soveltuvat kerman värjäämiseen, mutta pastaväreillä saa yleensä tasaisemman lopputuloksen. Jos värjäät kerman ennen vatkausta, ota huomioon että kerman väri hieman vaalenee vaahdotuksen edetessä.

Sulaa suklaata kermavaahtoon lisättäessä on hyvä huomioida ettei suklaa ole liian kuumaa, tällöin vaahdolle käy köpelösti. Sopiva suklaasulan lämpötila vaahtoon lisättäessä voisi olla noin huoneenlämpö, tai ainakin kädenlämpöä viileämpi.
Jos lisäät suklaasulaa kuohu- tai vispikermavaahtoon, on hyvä jättää vaahto aavistuksen löysemmäksi kuin pursotettaessa, jotta vältyttäisiin kerman kokkaroitumiselta suklaata sekoitettaessa vaahtoon.


Kuohukerma (myös vähälaktoosinen)
esim. Valion kuohukermassa on rasvaa 35%
Kuohukerma vaahtoutuu hieman nopeammin kuin vispikerma ja sen tilavuus lisääntyy vaahdotuksen aikana lähes kaksinkertaiseksi (n. 85%). Kuohukerma vatkautuu helposti "yli" ja kokkaroituu, jonka vuoksi kuohukerma ei ole oivallinen pursotustarkoitukseen.

Vispikerma (vähälaktoosinen ja laktoositon)
esim. Valion vispikermassa on rasvaa 38%
Vispikerman vaahtoutumisaika on hieman pidempi, mutta sen tilavuus lisääntyy paljon enemmän kuin kuohukerman (n. 135%). Vispikerman pidempi vatkausaika on myös otollisempi esim. lisättäessä vaahtoon maku- tai väriaineita. Ylivatkautuessa kokkaroituu, mutta ei niin herkästi kuin kuohukerma. Sopivan tanakalla vaahdolla kaunis pursotusjälki.

Mansikkakerma (vähälaktoosinen)
Valio, rasvaa 35%
Vaahtoutumisominaisuuksiltaan kuten vispikerma. Väriltään vaaleanpunainen, maultaan mansikkainen, joskin ehkä hieman esanssimainen (tämä tietysti makuasia) .

Flora Vispi, maitopohjainen kasvirasvasekoite (vähälaktoosinen)
rasvaa 20%
Kevyempi vaihtoehto oikeille kermoille. Vaahtoutuu samoissa ajoissa vispikerman kanssa, antaa myös enemmän anteeksi vaikka vatkaisikin hieman pidempään. Ei kokkaroidu oikeiden kermojen tapaan. Maku ei kuitenkaan tavoita kuohu- ja vispikerman oikeaa kerman makua. Oivallinen pursotuksiin.


Kaikki tutoriaalit foorumilla

(Jos kenellä on lisätä tähän tietoa/kokemuksia muista pursotettavista kermoista tai rasvasekoitteista, laita viestiä jatkoksi niin yhdistellään sitten. )[/i]

Mitä kermaa kannattaisi käyttää täytekakun päälle?

Luitko tutoriaalin? Siinä on esiteltynä muutama yleisin kerma/kasvirasvasekoite, mainintaa myös pursotustarkoituksiin sopivuudesta.

Samoilla linjoilla kun mare78 tuossa kirjoittelikin, floravispikin vatkautuu kyllä pursotuskäyttöön kun sen vatkaa tarpeeksi kylmänä ja voimakkaasti. Tietysti jos on jotain maanantaieriä ni se on asia erikseen. Mut normaalisti ei tarvi mitään jämäköittämisjuttuja vispikermaan lisätä.