Leivontatermejä
Kirjoittanut Tanja.
Ammatti-ihmiset tai muuten vaan asioihin hyvin perehtyneet käyttävät yleensä erilaisia termejä leivontaan liittyvissä jutuissa. Jotkut termeistä saattavat olla hieman epäselviä tai harhaanjohtavia, joten tässä hieman selvennöstä.
- aprikoteeraus - mm. sacher-kakun päälle levitettävä aprikoosimarmeladista ja vedestä keitetty seos joka tasoittaa kakun pintaa
- formu - muotti
- glasyyri - hieman sama kuin edell. tarkoittaa yleensä kakun pinnalle tulevaa kiillettä
- lenkkaus - pitkon säikeen muotoilu
- kantti - taikinasta saattaa jäädä ylöslyönnin seurauksena ns. kantti- eli jämäpaloja
- kapseli - kansankielellä muffinssi"vuoka"
- kaulata - kansankielellä vastaava termi kaulia
- krymppääntyä - rypistyä
- lepo - jotkin taikinat vaativat levon esim. kaulauksien välillä (mm. lehtitaikina), lepo on myös se ensimmäinen nosto joka löytyy joka kotileivontaohjeesta leivälle tmv.
- massa - massa, siis kakkupohjamassa, muromassa, pääasiassa massoja ovat kaikki seokset joissa ei ole sitkoa.
- massapussi - kansankielellä pursotuspussi, näitä on kertakäyttöisiä ja pestäviä
- nostatus - valmiiden tuotteiden kohotus paistovalmiiksi
- paloittelu - taikinan jakaminen tietynkokoisiksi paloiksi
- paseerata - soseuttaa aine siivilän läpi
- punnata - kansankielellä punnita
- pursottaa - kermaa ja vaikkapa pikkuleipämassaa pursotetaan, sen sijaan sulaa suklaata ei voi pursottaa.
- riivata - esim. leipätaikinaköntti riivataan lopulliseen muotoonsa ennen nostatusta
- rissaus - se kun rissalla (kotoisesti pizzaleikkurilla) leikataan
- settaus - valmiiden tuotteiden pellille asettelu
- spritsata - koristella yksityiskohtaisesti ja tarkasti, esim. sulalla suklaalla, pikeerillä tmv.
- spritsauspussi - yksityiskohtaiseen koristeluun tarkoitettu spritsipussi joka tehdään voipaperista
- taikina - kaikki taikinat joissa on sitkoa, ovat taikinoita, esim. kakkutaikina ei ole taikina, pullataikina sen sijaan on.
- temperointi - saavuttaa aineelle haluttu lämpötila
- tärppäys - leivonnaisten pisteleminen ennen paistoa
- tylla - kansankielellä pursotinterä
- vaivata - kaikkia taikinoita joissa on sitkoa, vaivataan joko käsin tai koneella
- vetopohja - kansankielellä nk. "kääretorttupohja"
- ylöslyönti - taikinan muotoilu lopulliseen muotoonsa
Keskustelualueella voit ehdottaa listaan lisää termejä.
Kananmuna
Kirjoittanut Tanja.
Kananmuna on yksi monikäyttöisimmistä - ellei monikäyttöisin - raaka-aine. Sen voi valmistaa keittämällä, uppopaistamalla, paistamalla, hyydyttää uunissa tai tehdä munakokkelia. Sitä voi käyttää munakkaisiin, kohokkaisiin, ohukaisiin, leivontaan, pastoihin, vanukkaisiin, mousseihin, jäätelöihin, kastikkeisiin... siis vaikka mihin!
Kananmunan säilyvyysajaksi merkitään koko EU:n alueella 28 päivää muninnasta, mutta viileässä säilytetty muna kelpaa vielä kuukausia parasta ennen -päiväyksen umpeuduttua esimerkiksi munakkaaseen.
Hyvä säilyvyys on munan nerokkaan pakkauksen ansiota. Tuoretta munaa suojaa kolme kalvoa. Kuoren päällä on vahakerros, kutikula, joka hengittää muttei juuri päästä bakteereita sisään. Heti sen alla ovat ulompi ja sisempi kuorikalvo.
Munan kuori antaa luonnollisen suojan mikrobeja ja bakteereita vastaan. Käytä siis vain munia joiden kuori on ehjä.
Munan kuori on huokoinen, ja keltuaiset imevätkin itseensä helposti makuja. Säilytä munat muilta mauilta suojattuna, paitsi ellet erityisesti halua jonkin ruoka-aineen luovuttavan makuja.
Ikä näkyy uinnista
Kananmuna on siitä turvallinen tuote, ettei vanhaksi menemistä voi olla huomaamatta. Pilaantunut muna haisee - no, pilaantuneelta munalta. Munan laatua arvioitaessa nenä on kuitenkin karkea mittari. Pitkään säilytettäessä muna menettää monia ruoan valmistuksessa tärkeitä ominaisuuksia, vaikka syömäkelpoinen vielä olisikin.
Laatu heikkenee huoneenlämmössä saman verran päivässä kuin jääkaapissa neljässä päivässä. Paras paikka on omassa pakkauksessa tai ilmatiiviissä rasiassa tylppä pää ylöspäin. Tällöin munan ilmatasku on luontevasti ylimpänä. Pakkaus suojaa kuivumiselta sekä vierailta hajuilta ja mauilta.
Oikein säilytetty muna menettää vettä ilmakanaviensa kautta noin viisi mikrolitraa vuorokaudessa. Kun vettä haihtuu, sisällä oleva ilmatasku kasvaa. Tuoreuden voikin testata ravistelemalla tai upottamalla munan kylmään veteen. Tuore muna uppoaa vesiastian pohjaan kyljelleen eikä hölsky heilutettaessa. Mitä lähempänä pintaa muna ui, sitä vanhempi se on. Noin kaksi viikkoa vanha muna kelluu upoksissa ja syötäväksi kelpaamaton muna jää kellumaan pinnalle.
Vesi vaeltaa myös munan sisällä, sillä keltuainen on paljon väkevämpi liuos kuin valkuainen. Kun vettä siirtyy valkuaisesta keltuaiseen, keltuainen turpoaa. Tällöin sitä suojaava kalvo repeytyy herkästi. Juuri siksi vanhan munan keltuainen leviää rikottaessa.
Proteiinit ilahduttavat leipojaa
Säilytyksen aikana muna menettää myös hiilihappoaan, joka haihtuu hiilidioksidina. Siksi valkuainen muuttuu emäksisemmäksi eli sen pH nousee. Tuoreeltaan valkuaisen pH on 7,7 mutta vanhassa munassa jopa 9,2.
Kun pH nousee, proteiinien käyttäytyminen muuttuu. Tämä on hyödyksi leivonnassa.
Juuri munittu muna vaahtoutuu huonosti, koska valkuaisen proteiinit ovat kietoutuneet yhteen, minkä huomaa valkuaisen sameudesta. Hieman ikääntyneessä munassa proteiinimolekyylit saavat pinnalleen negatiivisen varauksen ja alkavat hylkiä toisiaan. Kasaumat hajoavat, proteiineista tulee vesiliukoisia, ja valkuainen kirkastuu. Tällöin sen rakenne on höltynyt niin, että ilmakuplat pääsevät helposti kuohkeuttamaan taikinan.
Kakku- tai kohokasleipurin kannalta munan otollisin käyttöaika menee kuitenkin ohi nopeasti, jopa viikossa. Mitä juoksevampi valkuainen, sitä nopeammin se vaahtoutuu, mutta sitä nopeammin vaahto myös latistuu. Emäksisen vaahdon valkuaisverkosto on nimittäin heikko.
Rikottu pilaantuu pian
Rikottu muna säilyy parhaiten tiiviissä rasiassa jääkaapissa. Eroteltu valkuainen säilyy jopa viikon, mutta rasvapitoinen keltuainen - esimerkiksi veteen upotettuna - vain muutamia päiviä.
Myös pakastettaessa keltuainen ja valkuainen kannattaa erottaa omiin rasioihinsa. Kel¬tuainen kestää pakastuksen paremmin, jos sekaan lisää hyppysellisen suolaa tai sokeria.
Kun vaahdotat kananmunia
Käytä aina puhtaita ja kuivia tarvikkeita - pienetkin rasvan jäämät kulhossa tai vispilöissä estävät kuohkeutumista. Jos säilytät munia jääkaapissa - lämmitä munat vähintään huoneenlämpöisiksi ennen kuin käytät ne leivontaan. Noin kädenlämpöiset munat vatkaantuvat parhaiten kuohkeaksi vaahdoksi.
Jos maalaat pääsiäismunia
- Puhalla munat pesun jälkeen tyhjiksi, sillä kuoren vahapinta, kutikula, kuluu pesussa pois eikä ole enää suojaamassa munaa pilaantumiselta.
- Tyhjennystä varten tee munan tylppään päähän pieni reikä ja terävään hieman suurempi niin, että keltuainen rikkoutuu.
- Puhalla ilmaa sisään tylpästä päästä, missä munan ilmatasku sijaitsee.
Lähde: Michel Roux, Muna
Tutoriaaliin liittyviä käyttäjien vinkkejä keskustelupalstalla.
