tutoriaali - kananmuna

Lisää
09.06.2010 19:47 - 09.06.2010 19:47 #19581 : Tanja
Tanja loi aiheen:
Kananmuna on yksi monikäyttöisimmistä - ellei monikäyttöisin - raaka-aine. Sen voi valmistaa keittämällä, uppopaistamalla, paistamalla, hyydyttää uunissa tai tehdä munakokkelia. Sitä voi käyttää munakkaisiin, kohokkaisiin, ohukaisiin, leivontaan, pastoihin, vanukkaisiin, mousseihin, jäätelöihin, kastikkeisiin... siis vaikka mihin!

Kananmunan säilyvyysajaksi merkitään koko EU:n alueella 28 päivää muninnasta, mutta viileässä säilytetty muna kelpaa vielä kuukausia parasta ennen -päiväyksen umpeuduttua esimerkiksi munakkaaseen.

Hyvä säilyvyys on munan nerokkaan pakkauksen ansiota. Tuoretta munaa suojaa kolme kalvoa. Kuoren päällä on vahakerros, kutikula, joka hengittää muttei juuri päästä bakteereita sisään. Heti sen alla ovat ulompi ja sisempi kuorikalvo.

Munan kuori antaa luonnollisen suojan mikrobeja ja bakteereita vastaan. Käytä siis vain munia joiden kuori on ehjä.
Munan kuori on huokoinen, ja keltuaiset imevätkin itseensä helposti makuja. Säilytä munat muilta mauilta suojattuna, paitsi ellet erityisesti halua jonkin ruoka-aineen luovuttavan makuja.

Ikä näkyy uinnista
Kananmuna on siitä turvallinen tuote, ettei vanhaksi menemistä voi olla huomaamatta. Pilaantunut muna haisee - no, pilaantuneelta munalta. Munan laatua arvioitaessa nenä on kuitenkin karkea mittari. Pitkään säilytettäessä muna menettää monia ruoan valmistuksessa tärkeitä ominaisuuksia, vaikka syömäkelpoinen vielä olisikin.

Laatu heikkenee huoneenlämmössä saman verran päivässä kuin jääkaapissa neljässä päivässä. Paras paikka on omassa pakkauksessa tai ilmatiiviissä rasiassa tylppä pää ylöspäin. Tällöin munan ilmatasku on luontevasti ylimpänä. Pakkaus suojaa kuivumiselta sekä vierailta hajuilta ja mauilta.

Oikein säilytetty muna menettää vettä ilmakanaviensa kautta noin viisi mikrolitraa vuorokaudessa. Kun vettä haihtuu, sisällä oleva ilmatasku kasvaa. Tuoreuden voikin testata ravistelemalla tai upottamalla munan kylmään veteen. Tuore muna uppoaa vesiastian pohjaan kyljelleen eikä hölsky heilutettaessa. Mitä lähempänä pintaa muna ui, sitä vanhempi se on. Noin kaksi viikkoa vanha muna kelluu upoksissa ja syötäväksi kelpaamaton muna jää kellumaan pinnalle.

Vesi vaeltaa myös munan sisällä, sillä keltuainen on paljon väkevämpi liuos kuin valkuainen. Kun vettä siirtyy valkuaisesta keltuaiseen, keltuainen turpoaa. Tällöin sitä suojaava kalvo repeytyy herkästi. Juuri siksi vanhan munan keltuainen leviää rikottaessa.

Proteiinit ilahduttavat leipojaa
Säilytyksen aikana muna menettää myös hiilihappoaan, joka haihtuu hiilidioksidina. Siksi valkuainen muuttuu emäksisemmäksi eli sen pH nousee. Tuoreeltaan valkuaisen pH on 7,7 mutta vanhassa munassa jopa 9,2.
Kun pH nousee, proteiinien käyttäytyminen muuttuu. Tämä on hyödyksi leivonnassa.

Juuri munittu muna vaahtoutuu huonosti, koska valkuaisen proteiinit ovat kietoutuneet yhteen, minkä huomaa valkuaisen sameudesta. Hieman ikääntyneessä munassa proteiinimolekyylit saavat pinnalleen negatiivisen varauksen ja alkavat hylkiä toisiaan. Kasaumat hajoavat, proteiineista tulee vesiliukoisia, ja valkuainen kirkastuu. Tällöin sen rakenne on höltynyt niin, että ilmakuplat pääsevät helposti kuohkeuttamaan taikinan.

Kakku- tai kohokasleipurin kannalta munan otollisin käyttöaika menee kuitenkin ohi nopeasti, jopa viikossa. Mitä juoksevampi valkuainen, sitä nopeammin se vaahtoutuu, mutta sitä nopeammin vaahto myös latistuu. Emäksisen vaahdon valkuaisverkosto on nimittäin heikko.

Rikottu pilaantuu pian
Rikottu muna säilyy parhaiten tiiviissä rasiassa jääkaapissa. Eroteltu valkuainen säilyy jopa viikon, mutta rasvapitoinen keltuainen - esimerkiksi veteen upotettuna - vain muutamia päiviä.

Myös pakastettaessa keltuainen ja valkuainen kannattaa erottaa omiin rasioihinsa. Kel¬tuainen kestää pakastuksen paremmin, jos sekaan lisää hyppysellisen suolaa tai sokeria.

Kun vaahdotat kananmunia
Käytä aina puhtaita ja kuivia tarvikkeita - pienetkin rasvan jäämät kulhossa tai vispilöissä estävät kuohkeutumista. Jos säilytät munia jääkaapissa - lämmitä munat vähintään huoneenlämpöisiksi ennen kuin käytät ne leivontaan. Noin kädenlämpöiset munat vatkaantuvat parhaiten kuohkeaksi vaahdoksi.

Jos maalaat pääsiäismunia
- Puhalla munat pesun jälkeen tyhjiksi, sillä kuoren vahapinta, kutikula, kuluu pesussa pois eikä ole enää suojaamassa munaa pilaantumiselta.
- Tyhjennystä varten tee munan tylppään päähän pieni reikä ja terävään hieman suurempi niin, että keltuainen rikkoutuu.
- Puhalla ilmaa sisään tylpästä päästä, missä munan ilmatasku sijaitsee.

Lähteet]

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
10.06.2010 05:22 - 10.06.2010 05:22 #6148 : Paula
Paula vastasi aiheeseen: Re: tutoriaali - kananmuna
Kiva tuto, hihi.

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
11.06.2010 12:44 - 11.06.2010 12:44 #6171 : aleksi
aleksi vastasi aiheeseen: Re: tutoriaali - kananmuna
munavinkki! kun tekee pullaa kannattaa munausmunat jo rikkoa kulhoon samalla kun tekee taikinan, vanhentunut muna antaa paljon paremman kiillon

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
09.01.2013 01:11 - 09.01.2013 01:11 #15720 : MrsBaker
MrsBaker vastasi aiheeseen: Re: tutoriaali - kananmuna
Tallainen vaatimaton kananmunavinkki tuli mieleen, etta jos erotellessa valkuaiseen karkaa vahingossa keltuaista, sen saa noukittua pois parhaiten munankuorella.

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
29.01.2014 18:39 - 29.01.2014 18:39 #17503 : NeitiHiiva
NeitiHiiva vastasi aiheeseen: Re: tutoriaali - kananmuna
Itse opin työssäoppimispaikassa melko kätevän tavan erotella valkuaiset keltuaisista mutta tässä kannataa ehdottomasti olla puhtaat kädet jos tuote ei mene paistoon!

Riko kananmuna kämmennelle sormien väliin valkuaiskulhon päällä, vaihda keltuaista kämmeneltä toiselle jolloin valkuainen valuu sormien välistä kulhoon. Ikävää tietenkin on että jos keltuainen sattuukin olemaan rikkoutunut niin keltuaista menee sitten sekaan. Toki sitä voi yrittää pyydystellä kuoren avulla pois.

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
21.01.2015 09:47 - 21.01.2015 09:47 #18580 : MakiaaMinnalta
MakiaaMinnalta vastasi aiheeseen: Re: tutoriaali - kananmuna
Tuo pakastus vinkki, että keltuaiseen lisää suolaa/sokeria, oli minulle uusi. Pari kertaa onkin mennyt roskiin mutta nytpä kokeilen tuota!

Keltuaisen ja valkuaisen erottamiseen tilasin ihan semmoisen "imujutskan". Myöskin muovipullo kuulemma käy tähän mutta ite en oo kokeillu

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Sivu luotiin ajassa: 0.075 sekuntia
Toteutus: Kunena foorumi

Sponsorit 2017