Suklaan temperoinnista / lämpömittareista

Lisää
20.09.2011 18:37 - 20.09.2011 18:37 #10919 : Nanun
Nanun vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista
En oo kun pari kertaa temperoinu joten tähän saattais olla hyvä jonkun asiasta oikeasti kokeneen mielipide, mut se mitä oon kokeillu niin eihän se ihan hirveen juoksevaa ole, mutta hyvin sen liikkua pitäisi..? Ja oletko temperoinut semmosen kiven päällä (vai mikä se nyt on?) vai ihan kulhossa? Koska en ymmärrä miten se voisi olla sisältä niin lämmintä jos alkaa kovettua jo päältä, jos olet sitä kiven päällä tai muulla alustalla (ite käytin lasia ihan vaan tasaisena alusena ja siinä nuolijalla liippailin sitä eessun taassun) sitä liikutellu niin saa olla tosi iso annos jos sisältä on kuumempi kun pinnalta. Ja ite otin temperoinnin ohjeet kermaruusun sivuilta missä neuvotaan ottamaan 2/3 suklaan määrästä ja jäähdyttämään tosiaan se tuohon lämpötilaan ja sitten lisäämään se jäähdytelty kolmannes siihen alkuperäiseen massaan josta tulee aika hyvin suoraan se lopullinen haluttu lämpötila.. toivottavasti tästä jorinasta oli jotain hyötyä.. Tietty aina helpottaa ihmisten vastailua jos laitat käytetyn suklaan merkin ja ohjeen minkä mukaan temperoit.

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
20.09.2011 19:59 - 20.09.2011 19:59 #10928 : aleksi
aleksi vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista
huonossa suklaassa saattaa olla niin vähän kaakaovoita että se kovettuu todella kovaksi jo lämpötiloissa joissa suklaan pitäis olla ihan löysää.. toisaalta jotkut suklaat on ihan nestetta monta astetta alle sen tokan lämmönkin.. eli suklaasta kiinni aikalailla

mitä tummenpi sen kovempaa se yleensä on.. valkonen on nestemäisintä, siitä syystä vaikka samassa ganache ohjeessa pitää käyttää enemmen valkosta kun tummaa.



muokkaus: leivontasuklaa saattaa olla kunnollisempaa kun "kunnon" valkosuklaa, hyvä valkonen sulaa jo kädessä

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
23.09.2011 15:21 - 23.09.2011 15:21 #10947 : Patavahti
Patavahti vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista
Kulhossa yritin temperoida, kun en omista mitään sopivaa alustaa jossa suklaata voisi levitellä ympäriinsä. Suklaata oli vain n. 200g ja siitäkin vähemmän, kun siirsin edes vähän liikkuvamman osan siitä toiseen kulhoon. Pitänee ottaa uusintayritys viikonloppuna tummemmalla suklaalla ja vaikka kylmässä vesihauteessa sekoitellen niinkun jossain ohjeistettiin.

Mietityttää vain vähän tuo ohje sen "temperoimattoman" suklaan laittamisesta vaadittavaan lämpötilaan sulatetun suklaan joukkoon: tapahtuuko se itse temperoituminen sitten siinä oikeaan lämpötilaan jäähdyttämisessä ja uudelleenlämmittämisessä? Monilla ulkomaisilla sivuilla sanottiin, että tällaisessa "seeding"-metodissa (eli just että sulatetun joukkoon lisätään sulattamatonta kamaa ja näin lasketaan lämpötila sopivaksi) vois käyttää vain jo aiemmin temperoidun suklaan jämiä....

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
24.09.2011 05:47 - 24.09.2011 05:47 #10948 : Nanun
Nanun vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista
Siis koko suklaamassa on lämmitetty tiettyyn lämpötilaan. Ei ole sulattamatonta massaa! Siitä tietyssä asteessa olevasta suklaasta otetaan se 2/3 osaa suklaata jota liikutellaan vaikka mummon lasisella perintö kakkulautasella kunnes se on tietyn lämpöistä. Sitten kun se osa laitetaan siihen alkuperäiseen, vähän vielä tietysti lämpimämpään osaan, on tuloksena juuri oikean lämpöinen massa = temperoitu suklaa. Sitä ei siis tuolla kermaruusun tekniikalla tarvitse uudelleen lämmittää kun se on heti käyttövalmis tuon jälkeen. Oli kaikista lukemistani tavoista helpoin ja kokeilin tuota lämmitä-jäähdytä-lämmitä systeemiä ensin ja en saanut sitä suklaata temperoitua. En edes tiedä mitä meni vikaan, mutta tällä tapaa olen onnistunut joka kerta.

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
24.09.2011 08:49 - 24.09.2011 08:49 #10949 : Patavahti
Patavahti vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista
Nanu, joo ymmärsin että Kermaruusun ohjeessa ei lämpimään massaan lisätty sulattamatonta suklaata, mutta ihmettelin niitä monia ohjeita joissa niin käsketään tekemään Pitänee ehkä leväyttää massaa tuohon marmoriselle kakkuhyrrälle seuraavan kerran ja kokeilla siinä jäähdytellä. Peukut pystyyn!

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
28.09.2011 14:07 - 28.09.2011 14:07 #10961 : aleksi
aleksi vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista
nanun: tuo on sulla aina onnistunut koska tuo ei ole koskaan ollutkaan temperoitua.. pelkästään sulatettua. jos sulatat suklaan temperointi menee pois. pelkästään oikea lämpö ei meinaa temperoitua suklaan kohdalla.

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
28.09.2011 15:02 - 28.09.2011 15:02 #10962 : Nanun
Nanun vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista
Nyt aleksi missasin jotain?? Eikös suklaan temperointi ole juuri sitä oikeissa lämpötiloissa käyttöä? Ja jollei se ollut temperoitua niin ei se kyllä mua haittaa kun sama vaikutus sillä oli kun temperoidulla eli pinta kiiltävä eikä sulanu sormiin!

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
28.09.2011 18:06 - 28.09.2011 18:06 #10963 : aleksi
aleksi vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista
niin tuleehan tosta temperoitua jos se osa jota ei sekoteltu nostaa sen sekotellun juuri oikeaan lämpöön eikä liian korkeeksi, jos se menee liian korkeeksi niin sittenhän on taas vaan sulaa suklaata. tollasella tyylillä suklaasta eroaa muutenkin rasva tosi helposti kun se ei liiku niin hyvin, riippuu tietty suklaasta.

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
29.09.2011 07:16 - 29.09.2011 07:16 #10974 : Patavahti
Patavahti vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista
No mitä tyyliä se aleksi sitte ehdottais?

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
13.11.2011 09:40 - 13.11.2011 09:40 #11411 : Suklaasydän
Suklaasydän vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista

No mitä tyyliä se aleksi sitte ehdottais?


Minäkin mielelläni kuulisin, että mitenkä se temperoiminen oikeaoppisesti tehdään! Eilinen yritykseni ei näemmä onnistunut, vaikka mittari näytti ihan oikeita lukemia. Suklaa jäi silti pehmeäksi.

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
12.07.2012 10:49 - 12.07.2012 10:49 #14265 : Anonymous
Anonymous vastasi aiheeseen: Temperoinnista kysymys. (Helpompi tapa?)
Löysin sattumalta iltsarin ruokaohjeista tällaisen ohjeen, missä temperointi tapahtuisi näinkin yksinkertaisesti että suklaa sulatetaan kerralla niin ettei ylitä 30 asteen lämpötilaa.
Onko kukaan kokeillut näin, kuulostaisi yksinkertaiselta verrattuna lämpömittarin kanssa pelailemiseen.

http://www.ruokala.net/resepti/lolly-po ... ref=footer

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
24.12.2012 12:46 - 24.12.2012 12:46 #15649 : unelmaaleipomass
unelmaaleipomass vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista
Minäkin olen pohtinut tempperoimista jo pitkään. Pari erilaista menetelmää olen kokeillut. mutta, no jaa kumpikaan ei oikein onnistunut. Olen siis sitä lämpämittari menetelmää kokeillut, että suklaa käytetään kolmessä eri lämpötilassa ja sitten olen kokeillut sellaista ohjetta, jossa puolet suklaasta sulatetaan ja sitten sulanut suklaa kaadetaan sulamattomien päälle ja sitten annetaan niiden sulaa. Ja sitten tempperoinnin pitäisi olla valmis. Itse en ainakaan saanut onnistumaan....

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
15.10.2014 18:30 - 15.10.2014 18:30 #18361 : sitruunahiiri
sitruunahiiri vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista
Ostin omani chals olsonista alennuksesta kympillä ja se on hyvä mittari. Tosin suklaan temperoitu ei ole oikein onnistunut, mutta se johtuu enämmänkin omista taidoistani kuin mittarista

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Lisää
30.10.2014 19:55 - 30.10.2014 19:55 #18406 : Tanja
Tanja vastasi aiheeseen: Re: Suklaan temperoinnista / lämpömittareista

Ostin omani chals olsonista alennuksesta kympillä ja se on hyvä mittari. Tosin suklaan temperoitu ei ole oikein onnistunut, mutta se johtuu enämmänkin omista taidoistani kuin mittarista

Miulla on kaksi mittaria ja toisella temperointi ei onnistu, eli sen täytyy näyttää väärin! Halvempi mittari toimii, harvinaista! Tietty voihan se olla huonoa tuuriakin... mutta kannattaa testata eri mittarilla jos ei meinaa onnistua.

Kirjaudu tai Rekisteröidy liittyäksesi keskusteluun.

Sivu luotiin ajassa: 0.200 sekuntia
Toteutus: Kunena foorumi

Sponsorit 2017