Suklaan temperoinnista / lämpömittareista

En oo kun pari kertaa temperoinu joten tähän saattais olla hyvä jonkun asiasta oikeasti kokeneen mielipide, mut se mitä oon kokeillu niin eihän se ihan hirveen juoksevaa ole, mutta hyvin sen liikkua pitäisi..? Ja oletko temperoinut semmosen kiven päällä (vai mikä se nyt on?) vai ihan kulhossa? Koska en ymmärrä miten se voisi olla sisältä niin lämmintä jos alkaa kovettua jo päältä, jos olet sitä kiven päällä tai muulla alustalla (ite käytin lasia ihan vaan tasaisena alusena ja siinä nuolijalla liippailin sitä eessun taassun) sitä liikutellu niin saa olla tosi iso annos jos sisältä on kuumempi kun pinnalta. Ja ite otin temperoinnin ohjeet kermaruusun sivuilta missä neuvotaan ottamaan 2/3 suklaan määrästä ja jäähdyttämään tosiaan se tuohon lämpötilaan ja sitten lisäämään se jäähdytelty kolmannes siihen alkuperäiseen massaan josta tulee aika hyvin suoraan se lopullinen haluttu lämpötila.. toivottavasti tästä jorinasta oli jotain hyötyä.. Tietty aina helpottaa ihmisten vastailua jos laitat käytetyn suklaan merkin ja ohjeen minkä mukaan temperoit.

huonossa suklaassa saattaa olla niin vähän kaakaovoita että se kovettuu todella kovaksi jo lämpötiloissa joissa suklaan pitäis olla ihan löysää.. toisaalta jotkut suklaat on ihan nestetta monta astetta alle sen tokan lämmönkin.. eli suklaasta kiinni aikalailla

mitä tummenpi sen kovempaa se yleensä on.. valkonen on nestemäisintä, siitä syystä vaikka samassa ganache ohjeessa pitää käyttää enemmen valkosta kun tummaa.



muokkaus: leivontasuklaa saattaa olla kunnollisempaa kun "kunnon" valkosuklaa, hyvä valkonen sulaa jo kädessä

Kulhossa yritin temperoida, kun en omista mitään sopivaa alustaa jossa suklaata voisi levitellä ympäriinsä. Suklaata oli vain n. 200g ja siitäkin vähemmän, kun siirsin edes vähän liikkuvamman osan siitä toiseen kulhoon. Pitänee ottaa uusintayritys viikonloppuna tummemmalla suklaalla ja vaikka kylmässä vesihauteessa sekoitellen niinkun jossain ohjeistettiin.

Mietityttää vain vähän tuo ohje sen "temperoimattoman" suklaan laittamisesta vaadittavaan lämpötilaan sulatetun suklaan joukkoon: tapahtuuko se itse temperoituminen sitten siinä oikeaan lämpötilaan jäähdyttämisessä ja uudelleenlämmittämisessä? Monilla ulkomaisilla sivuilla sanottiin, että tällaisessa "seeding"-metodissa (eli just että sulatetun joukkoon lisätään sulattamatonta kamaa ja näin lasketaan lämpötila sopivaksi) vois käyttää vain jo aiemmin temperoidun suklaan jämiä....

Siis koko suklaamassa on lämmitetty tiettyyn lämpötilaan. Ei ole sulattamatonta massaa! Siitä tietyssä asteessa olevasta suklaasta otetaan se 2/3 osaa suklaata jota liikutellaan vaikka mummon lasisella perintö kakkulautasella kunnes se on tietyn lämpöistä. Sitten kun se osa laitetaan siihen alkuperäiseen, vähän vielä tietysti lämpimämpään osaan, on tuloksena juuri oikean lämpöinen massa = temperoitu suklaa. Sitä ei siis tuolla kermaruusun tekniikalla tarvitse uudelleen lämmittää kun se on heti käyttövalmis tuon jälkeen. Oli kaikista lukemistani tavoista helpoin ja kokeilin tuota lämmitä-jäähdytä-lämmitä systeemiä ensin ja en saanut sitä suklaata temperoitua. En edes tiedä mitä meni vikaan, mutta tällä tapaa olen onnistunut joka kerta.

Nanu, joo ymmärsin että Kermaruusun ohjeessa ei lämpimään massaan lisätty sulattamatonta suklaata, mutta ihmettelin niitä monia ohjeita joissa niin käsketään tekemään Pitänee ehkä leväyttää massaa tuohon marmoriselle kakkuhyrrälle seuraavan kerran ja kokeilla siinä jäähdytellä. Peukut pystyyn!

nanun: tuo on sulla aina onnistunut koska tuo ei ole koskaan ollutkaan temperoitua.. pelkästään sulatettua. jos sulatat suklaan temperointi menee pois. pelkästään oikea lämpö ei meinaa temperoitua suklaan kohdalla.

Nyt aleksi missasin jotain?? Eikös suklaan temperointi ole juuri sitä oikeissa lämpötiloissa käyttöä? Ja jollei se ollut temperoitua niin ei se kyllä mua haittaa kun sama vaikutus sillä oli kun temperoidulla eli pinta kiiltävä eikä sulanu sormiin!

niin tuleehan tosta temperoitua jos se osa jota ei sekoteltu nostaa sen sekotellun juuri oikeaan lämpöön eikä liian korkeeksi, jos se menee liian korkeeksi niin sittenhän on taas vaan sulaa suklaata. tollasella tyylillä suklaasta eroaa muutenkin rasva tosi helposti kun se ei liiku niin hyvin, riippuu tietty suklaasta.

No mitä tyyliä se aleksi sitte ehdottais?

No mitä tyyliä se aleksi sitte ehdottais?

Minäkin mielelläni kuulisin, että mitenkä se temperoiminen oikeaoppisesti tehdään! Eilinen yritykseni ei näemmä onnistunut, vaikka mittari näytti ihan oikeita lukemia. Suklaa jäi silti pehmeäksi.

Löysin sattumalta iltsarin ruokaohjeista tällaisen ohjeen, missä temperointi tapahtuisi näinkin yksinkertaisesti että suklaa sulatetaan kerralla niin ettei ylitä 30 asteen lämpötilaa.
Onko kukaan kokeillut näin, kuulostaisi yksinkertaiselta verrattuna lämpömittarin kanssa pelailemiseen.

http://www.ruokala.net/resepti/lolly-po ... ref=footer

Minäkin olen pohtinut tempperoimista jo pitkään. Pari erilaista menetelmää olen kokeillut. mutta, no jaa kumpikaan ei oikein onnistunut. Olen siis sitä lämpämittari menetelmää kokeillut, että suklaa käytetään kolmessä eri lämpötilassa ja sitten olen kokeillut sellaista ohjetta, jossa puolet suklaasta sulatetaan ja sitten sulanut suklaa kaadetaan sulamattomien päälle ja sitten annetaan niiden sulaa. Ja sitten tempperoinnin pitäisi olla valmis. Itse en ainakaan saanut onnistumaan....

Ostin omani chals olsonista alennuksesta kympillä ja se on hyvä mittari. Tosin suklaan temperoitu ei ole oikein onnistunut, mutta se johtuu enämmänkin omista taidoistani kuin mittarista